HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
CHE COS'E' L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. È il documento base per l’attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
SCOPO
Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.
PUNTI CHIAVE
Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato. Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d’uso. Il fulcro della metodologia HACCP è:
- l’individuazione di punti di controllo critici (CCP);
- il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
- l’individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo…);
- l’individuazione di limiti critici di intervento;
- l’individuazione di livelli di sicurezza;
- la predisposizione del piano di interventi correttivi.
VANTAGGI
- Sicurezza su tutte le tappe della filiera alimentare circa la correttezza delle operazioni e soprattutto il rispetto di quanto previsto dal D.LGS_193/07 sulla sicurezza e igiene degli alimenti;
- Garanzia dei servizi offerti al consumatore finale, con tutela della salubrità dei prodotti alimentari; eventuale proiezione di tali servizi in base agli standard di qualità
- Rendere visibile l’impegno dell’Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
- Dotarsi di un efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l’evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.